09.06.2009

Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll.

Die Kakaomasse wird, abhängig vom gewünschten Produkt, mit Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter und Milchprodukten vermischt. Diese Masse wird  in Walzwerken zu einer hochpastösen Masse fein vermahlen, so dass die Zuckerkristalle reduziert werden.

Grund dieser Maßnahme ist die Entfernung der durch große Partikel hervorgerufenen Sandigkeit der Schokoladenmasse im Mund. In den sogenannten Conchen wird die Schokoladenmasse dann erwärmt und gerieben. Dies geschah früher in flachen, wannenförmigen Behältern mit hin- und herpendelnden Walzen. Heute ermöglicht die  moderne Technik eine starke Verkürzung des Prozesses.

Er führt zur Feuchtereduktion, zum Aromenaufschluss beziehungsweise zum Entfernen unerwünschter Aromabestandteile (vor allem der Essigsäure) und zur Versalbung der Masse. Für weiße Schokolade werden allerdings außer Kakaobutter keine Kakaobestandteile verwendet.

Schokoladensorten
Es gibt eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Unterscheiden kann man zwischen

• Bitterschokolade / Herrenschokolade
• Milchschokolade
• weißer Schokolade

Eine zum Backen und Glasieren mit einem höheren Fettanteil versehene Schokolade wird als Kuvertüre bezeichnet. Edlere Schokoladen, wie zum Beispiel Praliné-Füllung sind wegen der längeren Conchier-Zeit teurer, aber auch zartschmelzender.