Mehr Ausbeute und hohe Qualität bei der Schnittkäseproduktion durch den Einsatz des ALPMA Koagulator zusammen mit der Schnittkäseportionierung FORMATIC.

Ideal und Wirklichkeit müssen nicht weit auseinander liegen. Für ALPMA Alpenland Maschinenbau GmbH bedeutet eine ideale Käseproduktion mehr Käseausbeute bei gleich bleibend hoher Qualität und einen entsprechend hohen Automatisierungsgrad. Dieser wird durch eine weitgehende Standardisierung in möglichst allen Prozessstufen erreicht. Basis für diesen Beitrag ist ein Vortrag von Martin Pöllner im Rahmen einer Tagung des Landesverbands bayerischer und sächsischer Molkereifachleute und Milchwirtschaftler (LBM).

Die Qualität eines Käses hängt stark von gleich bleibender Güte der Rohware ab. Bedingt durch unterschiedliches Futter schwankt der Eiweißgehalt der Milch im Verlauf des Jahres beträchtlich. Regelt der Käser seine Produktionsparameter nicht nach, führt dies zu einer über das Jahr hinweg ungleichmäßigen Qualität des Käses. Mit Hilfe von Mikrofiltrationsverfahren und daraus resultierender Kaseinstandardisierung können Käser diesem Phänomen bereits vor der Milchverarbeitung entgegenwirken. Die Kaseinstandardisierung selbst hat allein Auswirkungen auf den Kaseingehalt der Milch. Andere Bestandteile wie der Molkenproteinanteil bleiben unverändert.

Eine höhere Ausbeute pro Liter Milch ist das Hauptziel für die ideale Käserei. Erreicht wird sie durch kontinuierliche Bruchbereitung, etwa im vollautomatischen Koagulator, der stündlich bis zu 50.000 Liter Milch verarbeitet. Er deckt auch einen weiteren wichtigen Aspekt in der Bruchbereitung ab: die kontinuierliche Molkenabsaugung. Molke enthält einen hohen Anteil an Laktose, die bei vielen Käsesorten unerwünscht ist.

(entnommen aus "molkerei-industrie" 01/08)