Inkrustierungen, Kalkablagerungen und Schimmel sind äußere Merkmale dafür, dass in einer Großküche eine umfassende Reinigungsmaßnahme notwendig wird. Die Gesec Hygiene + Instandhaltung GmbH & Co. KG, ein Unternehmen der Gesa Hygiene-Gruppe, lässt mit technischer Tiefenhygiene Küchen wieder glänzen wie neu.

Diese Zahlen lassen aufhorchen: Mehr als tausend Gastronomiebetriebe wurden in Baden-Württemberg im Jahr 2014 von den Behörden aus hygienischen Gründen vorübergehend geschlossen. Im Zweifelsfall fackeln die Behörden nicht lange und entziehen Gastronomen und Betreibern von Großküchen mit der Schließung der Einrichtung die Grundlage ihres Geschäfts. Verschimmelte Kühlzellen, Kakerlaken in der Produktion, verrostete Geräte, Nagetierfraßspuren an Lebensmittelverpackungen oder gar Vogelkot neben Lebensmitteln: Das alles entdeckten die Kontrolleure in den Lebensmittel verarbeitenden Betrieben in Baden-Württemberg, wie das dortige Ministerium für ländlichen Raum und Verbraucherschutz in seinem Jahresbericht 2014 schreibt.

Häufig sind es kleine Lebensmittelbetriebe, die überhaupt kein Hygienekonzept vorweisen können. Doch auch in großen gastronomischen Einrichtungen, die nach der Guten Hygiene Praxis (GHP) und mit einem gut funktionierenden HACCP-Konzept arbeiten, ist das Einhalten von Hygiene-Richtlinien im täglichen Betrieb ein immerwährendes Thema. Verantwortliche müssen ihre Mitarbeiter ständig zu hygienisch einwandfreiem Verhalten ermahnen, und das Ergebnis gegebenenfalls kontrollieren, wenn sie Verstöße und Lücken in der Hygienekette vermeiden wollen.

Wer in einer Großküche hygienisch arbeiten will, hält sich im Umgang mit den Lebensmitteln an den Handlungsrahmen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene sowie die aus den gesetzlichen Forderungen resultierenden Leitlinien für gute Hygiene-/Verfahrenspraxis. Diese fordern zum Beispiel das Einhalten bestimmter Temperaturen während der Lagerung sowie während der Zubereitung. Ebenso müssen reine Bereiche räumlich von unreinen Bereichen getrennt sein. Die Leitlinien bieten für Betriebe wie für Behörden eine Orientierung darüber, wie mit Lebensmitteln umzugehen ist. Darauf aufbauend erstellen die Betriebe selbst ein HACCP-Konzept und kontrollieren und dokumentieren an kritischen Stellen hygienerelevante Daten. Zu den tagtäglichen Hygienemaßnahmen in einer Großküche gehört auch die tägliche Reinigung.

Viele Betriebe wissen nichts von der Notwendigkeit einer über die tägliche Reinigung hinausgehende Sauberkeit, oder sie legen keinen Wert darauf. Unter anderem macht ja auch bei einer behördlichen Kontrolle der Nachweis der Reinigung nur einen geringen Anteil aus, um positiv abzuschneiden. Manche Verantwortliche legen deshalb darauf wenig Augenmerk. Die Folgen mangelnder Tiefenhygiene können jedoch schwerwiegend sein.

Die Dienstleistungen von Gesec Hygiene + Instandhaltung beginnen genau dort, wo die tägliche Reinigung aufhört. Mit technischer Tiefenhygiene bietet Gesec ein ganzes Bündel von Maßnahmen an, die eine höchst beanspruchte Großküche gleichsam über Nacht wieder in einen hygienisch einwandfreien und neuwertigen Zustand versetzt.

Verharztes Fett birgt nicht nur hygienische Gefahren: Es wirkt brandbeschleunigend, vor allem, wenn es sich an elektrischen Bauteilen von Geräten oder im Abluftkanal befindet. Die Spezialisten der Gesec begeben sich auf Spurensuche jeglicher Ablagerungen. Sie reinigen alle Teile in der Tiefe und beseitigen Ablagerungen sowie Inkrustierungen.

Natürlich löst eine Inkrustierung allein noch keinen Lebensmittelskandal aus. Der Verantwortliche darf sie als Marker ansehen, als äußeres Signal für die Notwendigkeit tiefenhygienischer Maßnahmen. Gesec Hygiene + Instandhaltung empfiehlt diese in Intervallen von ein bis zwei Mal jährlich - je nach Nutzung, Intensität und allgemeinem Hygienestandard.

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